커피다반사1 - 나무정원을 가다
커피는 어떻게 마시게 되었을까?
커피는 어떻게 만들어 지는가?
커피는 왜 마시는가?
커피의 맛, 향, 느낌은 어떻게 다르게 느낄 수 있는가?
오늘날 커피는 인간이 물 다음으로 많이 마시는 음료이며, 과장되게 이야기하면 원유 다음으로 물동량이 많은 원자재가 되었다.
커피나무가 맨처음 에덴동산을 거쳐(*필자의 생각) 예멘땅이든 에티오피아 땅에서든 자라나서, 그로부터 인류가 커피를 마시기 시작한 이래로 이제 커피가 우리에게 주는 것은 비단 맛과 향 만 주는 기호품으로 뿐만아니라, 그 자체가 우리 생활에 없어서는 안될 소통과 사랑의 원천이자 가장 중요한 일상의 행복을 가져다주는 필수 도구품(?)으로 자리 매김했다고 필자는 생각한다. 단언컨데, Coffee 는 그냥 단순한 기호품으로서 음료로서 뿐아니라, 나아가 하루한끼의 고귀한 飮食음식으로 승화한 것이다.
(그런점에서 우선 가장 먼저, 열악한 농장현장에서 힘과 정성을 다하여 양질의 커피를 재배 생산 판매하는 모든 커피 관계자 농민ㆍ 노동자 분들의 노고에 대하여 진심으로 감사와 경의를 표하며 이글을 쓴다.)
<바흐, 커피 칸타타, by 조수미>
그런 커피도 인류 문화 역사적으로 수많은 에피소드와 신화와 같은 이야기들을 지니고 있다. 그러면, 이번에는 알아도 되고 몰라도 좋은 내용이지만, 교양과 상식과 인문학적인 차원에서, 커피는 어떻게 만들어지는지 또 세계적으로 생산되는 커피는 어떠한 종류가 있는지 필자 나름대로 정리해보도록 하겠다.
커피는 커피나무에서 열리는 커피열매 한가운데에 들어 있는 커피의 씨앗, 즉 커피원두를 그 원료로 한다.
커피나무coffee tree에 열린 15mm 정도의 타원형 커피열매
coffee berry(모양, 색이 비슷해서 체리라고도 불림)를 수확하여 과육을 벗겨내면 대개 2개의 씨앗 즉, 커피콩coffee bean(가공전의 커피원두)이 들어 있다.
과육을 벗겨낸 씨앗에 끈적하게 묻어있는 점액질을 물로 세척하고 기계로 말리는 등의 가공법을 습식법 washed process이라고 하고, 반면에 우리나라의 태양초 고추 말리듯이 빨갛게 익은 커피열매를 통째로 말려낸 후 가공하는 것을 건식법 natural dry process이라 한다.
습식법이든 건식법이든, 이렇게 일정한 건조와 발효과정을 거쳐서 수분을 일정농도의 상태로 관리한 커피씨앗을 parchment라고 하며, 이것을 큐어링 curing 이라고 하는 마지막 공정을 거쳐서 각각의 품질에 따라 등급 매겨진 것을 소위 우리가 이름하여 알고 있는 커피콩=커피원두라고 한다.
이 원두를 섭씨 200도 내외에서 약 15분간 전후로 볶으면(roasting =배전), 원두에 들어 있던 타닌, 지방, 카페인, 과당 등의 성분이 배출되어 비로소 특유의 향미를 가진 커피로 재 탄생되는 것이다.
나무정원ㅡ경남 김해시 소재
http://naver.me/5iyS9xML
네이버 지도
나무정원
map.naver.com
나는 솔직히 커피 문외한이다.
내가 커피를 본격적으로 마시게된 때는 대략 2년 정도 밖에 안된다.
커피를 마시는 이유는 특별히 없었고, 있다면 그저 책 읽을 때 낮잠을 쫓거나 운전할 때 졸음을 쫓는 이유라고나 할까, 그 정도 수준이었다.
그래서 나의 커피에 대한 상식도 철학도 특별하지는 않았다.
부인이 지극 정성으로 내려주는 원두커피 한 잔에 그저 감사하는 마음으로 그냥 마시기만 했었고 무슨 향이나 특별한 맛을 느끼지는 못했고 간혹 시다, 쓰다, 탄내가 난다 정도만 느끼는 정도였다.
나는 어느 바리스타에게 ''오래전에 내가 커피를 마신건 주로 여행 중 고속도로 휴게소에서 였었는데, 그 때의 내가 느낀 커피 맛이란 대개 담배 맛이었어요!''
라고 한 적이 있다.
이 말은, 그 때나 지금이나 그 이후로도 아직까지도 딱히 커피 맛이 무어다 어떻다할 정도까지는 되지 못했다는 걸 말한다.
그런데 최근에 들어 그냥 커피를 마신다 커피가 좋다 이 정도를 넘어서, 스스로 커피에 대해 좀 알고 싶어서 커피를 마실 때도 음미하기를 좋아해서, 결국은 자료를 찾고 읽고 참조해서 이 글을 쓰게 된 동기가 되었다.
(물론 전문적인게 아니고, 상식적이고 인문학적인 차원이다)
특히 김해에 있는 나무정원이라는 카페에서 딱 한번 마셔본 적이 있는 '사해소금커피' 맛을 보고는, 아, 커피의 맛과 향이란게 이렇게도 다양하고 달라질 수 있구나 하고, 커피에 대해 더 알고 싶은 욕구가 더 커 졌던 것이다.
(그 커피는 정말 특별하고도 황홀할 정도로, 필자가 이제껏 경험한 커피 중에서 한 마디로 표현 할 수 없는 최고의 맛이었다.)
그래서 커피에 대해 책자를 읽고 커피에 대한 인문학적 요소를 전달하고 교양과 상식을 전달하며
커피에 관한 자료를 소통하고 공감하고자 졸작이겠지만 이글을 쓰게 되었다.
여러분에게도 오늘도 제대로된 커피 한 잔 드시고, 이 글을 읽으며 마음의 양식을 느끼고 맛보며, 앞으로 기회있을 때마다 참으로 소중한 우리 삶의 여백을 더 다양한 커피 향으로 채워나가 보시길 정중하게 기대합니다.
그러면, 세계 곳곳의 원산지별 커피에 관한 종류와 그 특징과 특별한 이야기를 담고있는 세계 각국의 대표적인 커피를 살펴보기로 하자.
아프리카와 아시아 열대지방에 약 40여종의 커피나무가 존재하며, 커피 생산용으로는 아라비카
Arabica종(세계 커피 생산량의 약 65%)과 카네포라 Canephora 종으로 대별하는데, 흔히 아라비카 커피는 기후나 토양에 민감하고 고산지대에서 재배되고 향이나 맛이 다양하고 뛰어난 고급 품종으로서 '커피나무의 귀족'이라 불린다.
반면에 카네포라의 주종인 로부스타 커피Robusta Coffee는 대체로 카페인 함량이 높고 쓴맛이 강하고 향이 부족하여 주로 인스턴트용으로 사용되는 '서민' 축에 해당한다.
해발2000m의 높은 산비탈에서 재배되는 아라비카 커피는 로부스타와는 비교할 수도 없을 만큼 맛과 향이 월등한 품질이어서 대부분 고급 커피에 사용된다.
먼저 여기서 유기농커피라 함은, 종자부터 농부가 직접 씨를 받아 사용하는 것으로서, 농사를 지을 때 화학 물질의 사용을 금지하고 자연 에너지를 이용한 동력과 농기구를 사용하며 자연 생태체계를 유지시켜 주는 경작 에서 재배 생산 된 것을 이른다.
전 세계 커피 생산량의 70%를 차지하는 아라비카종의 원산지는 바로 에디오피아다. 에디오피아는 커피의 발상지로 불린다.(다수설)
이 나라에는 coffee ceremony 라는 독특한 커피문화가 있다. 여성들이 자부심을 가지고 치르는 전통의식으로 말린 커피를 갈아낸 후 주둥이가 달린 호리병에 넣고 끓여 조그마한 찻잔에 따르고 설탕을 섞어 마시는 세레모니이다.
커피세리머니는 손님이 오거나 혹은 가족이나 마을잔치가 있을때 한 사람마다 커피 3잔을 따라 준다. 한 번에 3잔을 따라 주는 것이 아니라 한 잔 마시면 또 한 잔 또 한 잔씩해서 3잔을 따라 준다. 첫 잔은 맛으로 먹고, 둘째 잔은 행운으로 며기며, 셋째 잔은 축복으로 느끼면서 마신다고 한다. 커피 세리머니에서 3잔을 대접하는 것은 상대를 예우한다는 뜻이다.
에디오피아 지역별로는 시다모, 리무, 짐마와 또 모카와 그 유명한 예가체프가 있다. (우리나라에서는 예가체프가 유명하지만 현지에서는 자연건조 가공하는시다모와 김비커피가 더 유명하다고 한다)
과테말라산 커피는 토양의 기초가 화산재가 바탕이된 비옥한 농업지대에서 생산되는데, 지대가 높고 초목이 우거진 경사지에서 주로 커피 재배가 이루어진다. 커피산지는 안티구아
(화산재 때문에 목구멍을 쏘는 듯한 smoky 향이 최고라는 평가가 대세인데, 실제로는nutty 향도 풍부하고 단맛도 최상급임), 산 마르코스, 산타로사 등이 있고 주 재배종은 카투라와 부르봉 등 아라비카 종이며 습식방식으로 가공한다.
콜롬비아 커피는 부드러운 맛이 대표성인데 브라질, 베트남에 이어 세계 3위의 커피 생산국이다.
습식으로 건조되어 고소하게 구운 빵에 버터향이 나는 수프리모Supremo, 사과향이 부각되는 엑셀소 커피가 세계적으로 널리 알려져 있다.
인도네시아는 네덜란드 상인들에 의해 1696년에 자바섬에서 처음으로 커피가 재배되었는데 모카와 블렌딩하면 좋은 궁합을 이루는 모카자바Mocha java가 유명하다.
수마트라의 코피루왁Kopi luwak 커피는 루왁이라는 사향고양이가 생 커피콩을 먹은 후 점액질과 껍질은 소화하고 배설한 씨앗을 가공하여 만든 것으로, 오늘날 그 희귀성으로 세계에서 가장 비싼 커피 중의 하나이다.
또, 수마트라섬의 부족이름에서 유래한 북부지역 해발 1000m이상 고지대에서 유기농 재배되는 만델링 커피가 진한 초콜릿 향을 내는 명품커피이다.
https://youtu.be/z2WzIMTbCa8
브라질과 콜롬비아 커피는, 18세기 포루투갈출신 브라질 장교 '팔헤타'중령을 사모한 프랑스 령 기아나의 한 총독 부인이 이별의 선물로 '연정의 표시'로 전한 꽃다발속에 숨겨진 묘목으로부터 브라질의 북동쪽 파라Para 지역으로 전해져, 그 뿌리를 내려 남미전역으로 퍼져나갔다고 한다.
(물론, 팔헤타의 브라질 커피나무 이송의 전설적 이야기도 여러 버전이 존재한다고 함ㅡ필자註)
오늘 날 세계 최대의 커피 생산국이 바로 브라질인데 주로 대규모 기계식으로 재배되는 아라비카종이며, 대부분 일광을 이용한 건조 가공을 하고 있다.
콜롬비아에는 브라질보다는 더 고급 품질의 아라비카종이 안데스산맥의 안티오카지역에서 가장 많이 생산되고 있으며, 콜롬비아 커피문화경관 지역인 킨디오 커피농원은 유네스코 세계문화유산으로 등재되어 있다.
하와이안 커피는 미국에서 유일하게 커피가 재배되는 지역이다. 하와이 제도 8개섬들 가운데 남쪽 끝에 '빅아일랜드'로 불리는 가장 크기가 큰 하와이섬에 Kona코나로 불리는 고산지역에서 생산되는데, 여기 커피만을 '하와이언 코나 커피'라 부른다. 하와이언 커피는 에티오피아산 고산지대 품종으로서, 브라질의 오아후 지역으로부터 들어와, 1825년부터 커피가 본격적으로 경작되기 시작했고 티피카Typica가 주종이다. 코나Kona 커피는 자메이카의 블루마운틴 Blue mountain, 예멘의 모카Mocha와 더불어 세계 3대 커피로 인정받는다.
매년 11월 개최되는 하와이 코나 커피 축제는 또한 가장 오래된 음식축제의 하나이다.
코나 커피는 특히 <톰 소여의 모험>으로 유명한 마크 트웨인이 하와이에 머물며 찬사를 보낸 커피로서, '마크트웨인이 사랑한 커피'로 더욱 유명세를 탓다.
케냐는 처음에 유럽인들이 경영 재배하다가 1963년 영국으로부터 독립하며 본격 재배되고 주로 해발 2000m지역의 고산지대에서 생산되는데, 케냐AA가 유명하다.
자메이카 커피는 1725년에 재배 시작되었다. 오늘날 '커피의 여왕, 또는 황제'라는 공식 타이틀을 가진 블루 마운틴이라는 이름은 해발 2,000m이상에서 재배되는 커피에만 붙이도록 의무화하고, '품질보증서'를 첨부해 생산 출처를 밝히게 하고 참나무통에 포장케하는 등 엄격한 품질관리를 하고 있다.(1등급의 수확량은 년간 수 백여톤에 불과하고 다른 아라비카 커피보다도 4배 이상 비싸다고 한다)
세계 최초로 커피를 발견한 곳이 에티오피아라면, 세계 최초로 아라비카 커피를 경작한 곳이 예멘이다. 그 후 세계에 커피를 수출하기 시작한 곳이 바로 예멘의 항구도시 모카인데.
그래서 커피를 통상 모카
Mocha커피로 부르기도 한다.
'커피의 귀부인'으로 불리는 Mattari 마타리는 초콜릿 향과 묵은 와인 향이 특징이고 '히라지'는 상큼한 아로마 향이 특징이다. 모카는 초콜릿을 의미하는 말로 쓰이기도 하는데 이는 예멘 모카 마타리 커피에서 나는 깊은 초콜릿 향 때문이기도 하며, 반 고흐가 자주 먹었다고 하여 모카를 일명 반 고흐 커피라고도 한다.
파나마의 게이샤 커피는 1960년대 에티오피아 를 통해 들어와 미국인들에 의해 명명되었다.
2006년 세계적인 커피 품평가인 Don Holly가 베스트 오브 파나마 대회에서 우승한 에스메랄다의 게이샤 커피를 맛보고는 ''에스메랄다의 특별한 커피에서 나는 신을 만났다''라고 극찬한 이후 게이샤커피에는 '신의 커피'라는 별칭이 붙었다고 한다. 게이샤의 포인트는 진한 귤향과 캐러멜 향이라고 하는데, 필자는 비전문가라서 그런지 이런 향을 아직 접해 보지 못했지만 조만간에 꼭 한 번 음미해볼 작정이다.
탄자니아 커피는 아프리카의 상징인 킬리만자로산과 메로산에서 커피가 재배되어, 아프리카 커피 특유의 산미와 고산지대의 향이 유럽인들을 사로잡아 '영국 왕실의 커피', '커피의 신사'라는 칭호를 얻게 되었다. 현재는킬리만자로 커피로 불리는 탄자니아AA가 가장 유명하다고 한다.
*필자가 참조한 책자 ;
커피 이야기, 김성윤,살림출판刊/
커피인문학, 박영순,
인물과사상사刊/
팝핑소리로 말하는 팔색커피향, 임승길, 좋은땅刊
